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おいしいものコラム

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第66回 「小麦粉について」

2016年4月 5日 09:36

研究部Cチーム 課長 横屋垣内 昭彦

 麦の原産地は現在の中央アジア付近と考えられ、食料としての利用が始まったのは今から約一万年以上前にさかのぼります。当時は現在の広大な麦畑のそれとは違い、野原の雑草に混ざって実を落とす程度の目立たない草だったのではないかと考えられます。一口に麦と言ってもビールの原料になる大麦やシリアルに使われているオート麦(エンバク)など、膨大な種類があり、最初のうち、盛んに栽培されたのは小麦ではなく、より栽培や加工のしやすい大麦であったと考えられています。しかし、こねる事で様々な形に加工したり、発酵させると元の大きさより何倍も膨らむパンにする事が出来たりする利便性が知られるようになり、現代ではイネやトウモロコシと並んで世界三大穀物と呼ばれるようになるほど盛んに栽培されるようになりました。この利便性の元が、小麦に含まれるたんぱく質であるグルテンだと言われています。グルテンは小麦粉に水を加えてよくこねる事で生成し、生地に粘り気を出し、また発酵の際に発生するガスを生地の中に留めて、生地が膨らむのを助ける役割を果たします。また、グルテンの含有量の違いによってパン(いわゆる強力粉)のほか、麺類(中力粉)やケーキ(薄力粉)など、様々な用途に利用されています。

 マリンフードで製造しているホットケーキは、ターゲットにする食感によって様々な小麦粉を使い分けています。ふんわりした食感を持たせるためには薄力粉(ジャンボホットケーキなど)を、もっちりとした食感を持たせるには中力粉(北海道ホットケーキなど)を使用しています。一口に小麦粉と言っても様々なキャラクターを持っています。一度食べ比べてみていただけますと幸いです。

調理例ハンバーグ 調理例パスタ

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