2006年4月17日
第21回「チーズを調理する」 | 
デパートだけでなく最近はスーパーでも様々な種類で気軽に手に入るようになってきたナチュラルチーズ。テーブルチーズとして食べるだけでなく、目的に合ったチーズを普段の料理に幅広く取り入れられるよう、そのチーズの味や加熱による変化などの特徴と利用方法をご紹介しようと思います。
| ◆ナチュラルチーズの特徴◆ | | ・いろいろな形にカットすることができる
パン生地や焼き菓子生地、コロッケ等惣菜生地にも具材として練り込んだり、包餡することができます。
・加熱すると溶ける。種類によっては糸引きがある。
ピザやグラタンのトッピングとして最適です。
・水や油、酢、洋酒とよく馴染む。
ワインとあわせてチーズフォンデュ、食用油と混ぜてドレッシングにもなります。
・他の食材との相性が良い。
良く知られているワインやパン、香辛料、フルーツ、ナッツ類以外にも、わさびやごま、メンタイコ、鮭など和風の食材ともよく合います。 | | | ◆ナチュラルチーズを調理する◆ | | ・パルメザンチーズ
粉チーズとして利用されることがほとんどです。風味が良く、コクがあり、塩分も高めです。グラタンやパスタにトッピングする定番の使い方の他に、揚げ物の衣に混ぜ込んだり、焼き菓子に混ぜ込んだり、チーズケーキに食塩の代わりに加えるのもお勧めです。
・ゴーダ、チェダー、エダムチーズ
加熱によって溶け、洋酒、油にも良く馴染み、コクがあります。味の濃い料理に用いてもチーズの味をしっかり感じることができます。カレーやシチューに混ぜ込んだり、お好み焼きのトッピング、細かく刻んで鍋に水や牛乳あるいは洋酒とともに加えて溶かし、味付けするとチーズソースとしても幅広く用いることができます。
・モッツァレラチーズ
白くやわらかで弾力があります。加熱して溶けると糸状に良く伸びるのが大きな特長です。焦げも良く出るのでグラタンやピザのトッピングに用いられます。生の状態でもその弾力のある食感からサラダの具としても適しています。
・カッテージチーズ
ぽろぽろした粒状のチーズで脂肪分が少ないのが特徴です。そのままサラダや和え物に用いる他、裏ごししてケーキに、マヨネーズと和えてソースやドレッシングに用いられます。
・クリームチーズ、クワルク、マスカルポーネチーズ
白くなめらかでほどよい酸味があります。チーズケーキのベースに用いられるほか、どんな食材にもマッチするので砂糖やジャム、フルーツ、ナッツ類を混ぜ込んだり香草やスパイスと合わせても美味しくいただけます。 | |
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