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2002年
第9回「チーズができるまで」
～オーストラリアチーズセミナー体験より～ |  |
■オーストラリアチーズの作り方
ナチュラルチーズの製造工程はチーズの種類によって異なりますが、今回はオーストラリアでのチェダーチーズの作り方をご説明致しましょう。 |
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| 1． | 搾乳 | | | 広大な牧草地で育てられた乳牛より新鮮な牛乳が搾られます。
のんびり過ごしている牛たちがうらやましい．．． | | | 2． | 標準化・殺菌 | | | 牛乳の成分を調整し、最低７2℃で最低１５秒以上加熱殺菌されます。
安定した品質のチーズを作るためには大切な工程！ | | | 3． | 乳酸菌・レンネットの添加 | | | 牛乳をチーズバットに入れて乳酸菌とレンネット（乳を凝固させるもの）を加えて、しばらく静置させます。
牛乳がヨーグルトみたいに固まり、牛乳からチーズへの変化の始まり！ | | | 4． | カッティング | | | 固まった乳を専用の道具でサイコロ状にカット、固形分（カード）と水分（ホエー）に分かれます。
切るたびに水分（ホエー）が出てきてびっくり！ | | | 5． | 撹拌 | | | 温度を少しずつ上げながらかき混ぜて、水分が出ていくのを促進させます。
温度に注意しながらちょっとひと休み．．． | | | 6． | ホエーの除去 | | | ホエーの酸度が高くなってきたら、ホエーを排除します。
流してしまうのはもったいない気がします
※実際は捨てられずに有効利用されています
| | | 7． | チェダリング | | | カードを集めて塊にし、反転しながら積み重ねる作業を繰り返します。チェダーチーズ特有の工程で、これにより繊維状に組織化されたチーズとなっていきます。
温かいお餅をひっくり返している感じ！ | | | 8． | 加塩 | | | お餅状になったカードを細かく切り、食塩を振りかけて均一に混ぜ合わせます。
チーズに味をつけて雑菌の繁殖を抑えます | | | 9． | 型詰め | | | 型に詰めた後、圧力をかけて圧搾します。
やっとチーズの形になりました | | | 10． | 熟成 | | | 袋に詰めて真空包装し、温度と湿度を一定に保った熟成室でゆっくりと熟成されます。
おいしいチーズができますように・・・ | | |  | |
